【井戸掘り】中央住設 井戸の数だけ物語がある「水物語」
安全・安心へ 徹底した原料管理
味噌は日本の代表的な食品のひとつ。そして信州味噌といえば、全国に名の知れたご当地ブランドのひとつです。湿度が低く、寒暖の差が大きい長野県特有の風土が、味噌造りを促し地場産業として発展させてきました。県別でみた生産量は、２位の愛知県を大きく引き離し、ダントツの第１位。全国シェアは４割近くを占めるといわれています。
大豆と米を主原料とする味噌は、調味料として私たちの食卓に欠かせません。タンパク質や各種ミネラル・アミノ酸が豊富で、血圧やコレステロールを抑制し、ガンの予防や老化防止効果があるとされています。
ハナマルキは大正７年に創業し、90年に及びおいしい味噌造り一筋に歩んできました。その伝統の技と最新技術を融合させ、より高品質の味噌造りに取り組もうと、01年６月伊那工場を立ち上げたのです。
ひとくちに信州味噌といっても、その種類はさまざま。大豆・米の品種の違い、大豆と麹の割合（麹歩合）の違いにより、甘口から辛口までの差異が生まれます。また、鰹や昆布などの「だし」を加える事によりいろいろな味の味噌が生まれ、ここ伊那工場では約２００種類の製品を製造しています。
安全でおいしく、毎日安心して使ってもらえる味噌を造る－これが同社の味噌造りの考え方です。このため、特に原料に関しては管理を徹底しています。味噌に最適な品種を選定し、それを契約栽培しています。栽培方法や収穫時期を生産者側と綿密に話し合いながら、理想の大豆を追求しています。近年は国産大豆にも注目し、使用量も増加傾向にあるといいます。
製造現場も全工程で厳しい品質管理がなされています。品質管理の国際規格「ＩＳＯ９００１」を取得し、また国際的な安全性基準の「ＨＡＣＣＰ（ハセップ）」に対応した工場になっています。
伊那工場へようこそ
味噌はとても身近な食材ですが、どのように造られるかご存じでしょうか。ハナマルキ伊那工場は見学ができることから、地元の子供たちや消費者団体などが視察に訪れます。味噌づくりは原料（大豆・米）の選別から始まります。同社では、業界トップクラスの厳しい選別を、集中管理室でコントロールしています。
選別大豆は水洗、浸漬した後、加圧蒸煮されます。味噌製造の中でもこの工程が特に難しく、ほとんどを自動化しながらも、最終的には熟練職人の感覚が決め手になります。米は蒸して冷却後、麹菌を加えて２日間、温度・湿度管理の下で最適な米麹に仕上げます。次いで大豆と麹、塩・酵母・乳酸菌等を混合し、味噌造りの命でもある発酵熟成工程に移ります。一次発酵に約１週間、二次発酵に数ヶ月、じっくり時間をかけて熟成し、おいしい味噌ができあがります。
原料や設備とともに、一連の工程の中で水も大切な役割を果たしています。浸漬、蒸煮はきれいな水を多量に必要とするため、同社では地下水を利用しています。濾過された深井戸の水もまた、脇役でありながら、味噌の味を引き立てる自然の恵みのひとつなのです。
お客様の声
当工場は現在、２本の深井戸を利用しています。
１本は工場の完成に合わせて地下４００メートルから、２本目は昨年秋に２００メートル掘って引水しました。来年中に３本目を設備したいと考えています。
中央住設さんには２本目の井戸をお願いしました。社長さんが自信をもって言ってくれた箇所から、その通り、毎分80リットルのきれいな水が湧き出たことがとても印象的でした。止水工法という、地中の自然水だけを汲み上げる独自の掘削方法だそうで、いつまでもきれいな水が供給できるとのことでした。
食品会社の生命線でもある安全・安心のために、この水を原料の洗浄や浸漬などに使っています。技術や仕事の丁寧さはもちろん、なにより長い経験から、当地の実状に長じている点を心強く思っています。また、工事を担当して頂いた従業員の皆さんも親切で作業も手早く、これが本当のプロだと感心させられました。
ハナマルキ株式会社 伊那工場
TEL0265-74-1911（代） 長野県伊那市西箕輪2701
●URL http://www.hanamaruki.co.jp/